Uno de los primeros platos del menú degustación de 19 platos que se sirve en el restaurante OCD de Tel Aviv -recientemente votado como el tercero de 50 restaurantes de Oriente Medio por la Academia de los Mejores Restaurantes- es una tartaleta de pepino rellena de tartar de mero, salsa alioli ahumada y adornada con astillas de algas fritas… ¡carmesí!
Las algas no vinieron de Japón, sino de Michmoret, a 40 kilómetros al norte.
Tampoco las algas se originaron en el mar, como cabría suponer. Es el producto de una empresa israelí que ha desarrollado una tecnología única para el cultivo de algas en tierra.
En su granja cercana a la costa mediterránea, Seakura cultiva algas orgánicas en piscinas con agua bombeada desde un pozo de aguas profundas, filtrada para eliminar los contaminantes, incluidos los metales pesados.
Las piscinas de cultivo están divididas en tres secciones, o lo que el director general Haim Oz llama “la casa de los bebés, la de los niños y la de los adultos”.
Mediante la regulación de la temperatura del agua y la exposición a la luz, el rendimiento de las algas es máximo y constante durante todo el año, a diferencia de la variedad silvestre, que es estacional y está sujeta a condiciones ambientales que afectan negativamente al crecimiento y la calidad.
Alto contenido en proteínas
En un mundo que lucha contra la escasez de alimentos para una población mundial que se acerca a los 8.000 millones de personas y que busca desesperadamente fuentes respetuosas con el medio ambiente, las algas parecen prometedoras, aunque todavía no se han puesto de moda como otros superalimentos, ni siquiera para quienes siguen una dieta popular rica en proteínas.
La gente no ha descubierto que cuando se trata de proteínas, las algas superan a las fuentes habituales de nuestros platos.
“Las algas son más parecidas a un huevo que a una planta”, dice Oz. “Contiene 32 gramos de proteínas, frente a la carne roja (25 gr), el pollo (21,7 gr) y un huevo (12 gr)”.
De entre miles de especies de algas, Seakura eligió sólo dos: La Ulva (también conocida como lechuga de mar), una variedad de hoja verde que se asemeja a las algas con las que estamos más familiarizados; y la Gracilaria, de color rojizo intenso y con delicadas frondas.
La empresa llevó a cabo una selección genética para garantizar la cantidad óptima de proteínas, minerales y vitaminas.
Las algas también pueden competir, y a menudo superar, a otros superalimentos como la col rizada, la chía y la espirulina por su fibra dietética, magnesio, calcio y, sobre todo, por su mayor contenido en yodo. La carencia de yodo es la más preocupante, ya que representa una de las principales deficiencias nutricionales en el mundo actual y puede provocar graves problemas de salud como el bocio y problemas relacionados con el embarazo.
Falafel de algas y pesto
En una visita a la granja, probé la lechuga de mar de hoja verde recién salida de su piscina de agua de mar con burbujas similares a las de un jacuzzi.
Aunque su sabor umami era sabroso, la salinidad se mantuvo durante un buen puñado de horas y no podía imaginarme comiendo montones de ella. Para quienes quieran aumentar considerablemente su consumo de yodo, probablemente sea preferible la línea de suplementos Seakura.
Otra alternativa son los nuevos productos alimenticios que la empresa ha lanzado este año. Nueve cadenas de supermercados canadienses venden la mezcla de falafel de algas orgánicas de Seakura, varias pastas de algas con lentejas, maíz o quinoa añadidas, dos opciones de pesto y copos para condimentar.
En Italia, Seakura suministra algas frescas a la consolidada empresa de alimentos congelados Rispo. Recientemente, Rispo ha añadido a su gama de frittelle saladas una bola de panqueque ultracongelada con algas. El envase sugiere servir las bolas con un aperitivo o como comida de fiesta.
Las exportaciones totales a Europa han crecido mucho en los últimos años, cuenta Oz, de 34 a 100 toneladas al año.
Poner las algas en nuestros platos
Entonces, ¿por qué los productos de algas no llenan los estantes de nuestros supermercados en Israel?
“Estamos en contacto con todos los grandes chefs de Israel, que adoran nuestro producto recién recogido. En Asia forma parte de su dieta. Pero para el resto del mundo, incluido Israel, las algas han sido un alimento desconocido y exótico”, explica Oz.
“La gente solía decir que pensaba en ella como la molesta cosa que se pega a las piernas en la playa, no como algo para comer. Ahora se están dando cuenta de lo sano y sabroso que es”.
A pesar de estos retos, Seakura aspira a “poner las algas en el plato de uno de cada cinco israelíes y no sólo como sushi”.
El día que visité la granja, una delegación de los Emiratos Árabes Unidos se sentaba a comer un brunch cargado de platos elaborados con algas: pesto de algas con galletas de algas, ensalada de habas y algas, berenjenas al vapor con salsa de cacahuete y sésamo con guarnición de algas y un saludable batido de manzana, apio y algas.
Quizá nuestros platos tengan el mismo aspecto en un futuro no muy lejano.