Mucho antes de Borgoña y Burdeos, la vinicultura floreció en regiones muy diferentes, como el Cáucaso y Tierra Santa. Hoy en día, las personas en estas áreas continúan produciendo vino a partir de variedades autóctonas de uvas, usando técnicas que son antiguas, modernas o una mezcla de ambas.
Un nuevo libro comparte esta saga convincente: «Degustando el pasado: La ciencia del sabor y la búsqueda de los orígenes del vino» del aclamado periodista Kevin Begos lleva a los lectores de las montañas de Georgia a los monasterios de Oriente Medio y luego al oeste a través del Mediterráneo.
Mientras tanto, Begos saborea vinos que antes desconocía, comenzando con un vino tinto de la bodega Cremisan Cellars, parte de un monasterio del mismo nombre ubicado entre Jerusalén y Belén.
«Fue completamente inesperado, completamente accidental», dijo Begos a The Times of Israel sobre su descubrimiento casual de este vino en un hotel en Amman, Jordania, en 2008. «No había pensado que muchos monasterios fabricaran vino en el Medio Oriente. Sabía que había monasterios, pero pensé que su vinificación se detuvo hace mucho tiempo».
Cuando regresó a casa desde Amman, Begos hizo más descubrimientos que desafiaron otras suposiciones.
Se enteró de que había variedades autóctonas de uva del Medio Oriente, incluidas Jandali, Hamdani y Baladi, «uvas con nombres claramente del Medio Oriente de los que nunca había oído hablar», dijo Begos. «Los expertos dijeron que Israel no tenía variedades autóctonas de uva. Más tarde, esto fue corregido en el ‘Oxford Companion to Wine’ «.
Pero en ese momento, dijo: «Me preguntaba si cometí un error o qué estaba realmente probando».
Consultando a respetadas fuentes que brindaron aliento, como el biólogo suizo José Vouillamoz, Begos realizó una odisea moderna en la ruta históricamente reconocida por los eruditos de la elaboración del vino. Su itinerario incluyó el Cáucaso, donde existe evidencia de hace 8,000 años de lo que describe en el libro como la uva del vino «madre», «una sola variedad de uva antigua cuyo ADN muestra un vínculo con casi todos los viñedos del mundo».
La vinificación se extendió «desde el Cáucaso hasta la Media Luna Fértil y la Tierra Santa», luego «al otro lado del Mediterráneo», dijo Begos. Aunque no visitó el Creciente Fértil debido a problemas de seguridad, pudo ver otras partes de esta extensa ruta.
Al principio, se consideraba un «amante del vino muy mediocre … que todavía estaba aprendiendo, [y con] no muchas ideas preconcebidas».
Pero él tenía una expectativa. «Ciertamente esperaba probar muchos vinos interesantes», dijo.
Un fino vino rojo: Cremisan 2008
El vino que originalmente despertó el interés de Begos fue el rojo Cremisan del 2008. «Guau», describe su reacción en el libro.
Aun saboreándolo en su memoria, eventualmente visitaría la histórica bodega, ubicada en un monasterio ubicado en lo alto de una cresta en el valle de Cremisan.
El monasterio fue fundado a fines del siglo XIX, y la bodega data de 1885, según su sitio web. Los monjes salesianos que siguen dirigiendo Cremisan son herederos de una tradición que es anterior a su llegada.
«Claramente, una región justo entre Jerusalén y Belén, ha habido vinicultura y viñedos durante miles de años», dijo Begos. «Creo que la cifra generalmente aceptada es de aproximadamente 5.000 años para la evidencia de gente haciendo vino en Tierra Santa».
El vino histórico de la región podría tener un sabor un poco diferente al quizás más familiar para los judíos de la diáspora, Manischewitz, un vino estándar para la bendición de Shabat.
«Manischewitz ciertamente tiene la reputación de ser un vino judío tradicional durante las vacaciones», dijo Begos. «En general, es muy dulce … [Es] puede ser más una tradición judía de Europa del Este, un tipo de vino dulce. No creo que los judíos que conocieron Tierra Santa hace 1.000 o 2.000 años tuvieran el mismo gusto por el vino dulce».
El rojo Cremisan seco que probó «tenía un sabor picante, tipo de Syrah-ish, pero no del todo», escribe en el libro. «Fue bebible, equilibrado y agradablemente diferente».
Pero los cambios han llegado a Cremisan. Cuando visitó la bodega, el rojo que originalmente lo había embelesado ahora sabía de manera diferente. («No era que no me gustara», dijo. «Fue notablemente diferente». Dijo que «realmente le gustaba» el vino blanco Cremisan).
Descubrió que un enólogo anciano y experimentado, el padre Ermenegildo Lamon, había regresado a Italia después de desarrollar Alzheimer y Parkinson. La experiencia de Lamon había producido el vino tinto que Begos saboreó en 2008, pero «enólogos nuevos y más jóvenes no podrían duplicar eso», dijo. «Quizás ni siquiera lo intentaron».
El monasterio está tratando de obtener asesoramiento de expertos de fuera de Italia, incluido el enólogo Riccardo Cotarella.
«Sí hizo algunos cambios», dijo Begos. «Creo que alentó a Cremisan a centrarse únicamente en las uvas nativas».
¿Por qué usar uvas importadas?
Cuando Begos visitó Israel, entrevistó a expertos en vino israelíes, incluido Ido Lewinsohn, en ese momento viticultor de Recanati Winery, cuyas botellas para uno de sus vinos más nuevos están en árabe, hebreo e inglés. Él cita a Levinsohn diciéndole al New York Times que las uvas para este vino «no son israelíes».
Begos estaba desconcertado de por qué algunos enólogos en Israel usan uvas francesas en lugar de las nativas, y por qué hacen vinos franceses como Cabernet Sauvignon, Riesling y Merlot.
«Cualquiera que visite Israel, debe conocer toda la historia del vino y la comida, tanto gran hummus, tabbouleh y otros tipos de alimentos, aceite de oliva, gran historia, tendencias, investigación», dijo Begos, «Me sorprendió que muchos de los viñedos en Israel solo está plantando uvas francesas».
Lo relaciona con “parte de un desarrollo cultural más amplio en los últimos 150 años” en el que «muchos países del Mediterráneo» optaron por las uvas francesas más destacadas, a veces arrancando sus «propios viñedos nativos» para hacerlo.
«Creo que siempre habrá algo de Burdeos, Borgoña y Riesling en Israel», dijo Begos. «Algunos enólogos son simplemente buenos». Pero, dijo, «en el sentido de que están compitiendo con Italia y Francia, es difícil de hacer, no solo por la historia, la tierra y el clima son diferentes.»
«Israel tiene un clima mediterráneo, mucho más seco y más caliente que Francia», dijo Begos, al plantear el tema de «tratar de hacer que las uvas francesas trabajen en un clima en el que no están diseñadas para trabajar».
Agregó que «estoy seguro de que las uvas nativas de Tierra Santa pueden ser más adecuadas para un clima mediterráneo».
Begos sostiene que Tierra Santa tiene una historia vitivinícola más continua de lo que generalmente se imagina. Ganó perspectiva al hablar con el arqueólogo Aren Maeir, director de las excavaciones de Tell es-Safi / Gath.
Una conversación ayudó a desafiar la sabiduría convencional de que la elaboración del vino en Tierra Santa se detuvo con la conquista musulmana en el siglo VII y no volvió a comenzar hasta la llegada del barón Edmond de Rothschild a fines del siglo XIX.
«Siempre cuestioné eso», dijo Begos. «Sabía que había grandes comunidades judías y cristianas en todo el Medio Oriente desde 600 e.c en adelante, e incluso antes. Había comunidades judías en Alepo, Jerusalén, Gaza y Bagdad, y comunidades judías y cristianas en toda la región.
«Entonces Aren Maeir hizo un buen punto. Dijo que Estados Unidos tenía Prohibición en la década de 1920, luego en la de 1930, y teóricamente el alcohol estaba prohibido en todo Estados Unidos. No impidió que las personas bebieran», dijo.
De manera similar, dijo Begos, los gobernantes otomanos de Tierra Santa encontraron «algún beneficio financiero del vino, exportar vino, depender de los impuestos, cobrar a los cristianos y judíos por hacerlo».
Begos investigó el futuro y el pasado. Habló con el científico y enólogo Shivi Drori, de quien dijo que está haciendo una «excelente investigación» en el ADN de las uvas.
«Está buscando uvas silvestres, uvas nativas, desde el Negev hasta la frontera norte, en todo el país», dijo Begos. «Él cree que hay al menos 20 uvas con potencial enológico, algunas completamente desconocidas».
«Creo que Israel se beneficiará del trabajo de Shivi Drori, el trabajo de Cremisan», dijo Begos.
Cómo la política afecta el paladar
Las bodegas se han visto afectadas por las disputas entre Israel y los palestinos. Durante la Segunda Intifada, Begos escribe en el libro, «Cremisan tuvo problemas para transportar vino, y la gente que había estado visitando la tienda de regalos del monasterio durante décadas ya no iba más».
La construcción de la barrera de separación también ha tenido un impacto, escribe Begos: «la disputa continúa sobre cómo atraviesa las tierras de Cremisan».
El caso ha llegado al Tribunal Supremo de Israel, y en el libro, Begos habla sobre sus ramificaciones con uno de los distribuidores regionales de la bodega, Amer Kardosh, quien «dijo que si el muro está completamente construido, los trabajadores de Cremisan que ahora tienen una caminata de cinco minutos de un pueblo cercano tendrá un viaje mucho más largo en automóvil, creando numerosos problemas».
Drori, por su parte, es investigador de la Universidad de Ariel, ubicada en el asentamiento de Ariel en la región de Judea y Samaria. La ONU niega la legitimidad de los poblados israelíes según el derecho internacional.
Con respecto a las tensiones del conflicto israelí-palestino, Begos dijo: «Mencioné eso un poco, pero no lo incluí en el libro. Es tan complejo, tan multifacético, hay mucha discusión al respecto. Solo trato de presentarles a las personas los vinos, las personas de todo el Medio Oriente y el Mediterráneo haciendo vino de uvas nativas.
«Sé que Cremisan tiene que embotellar el vino de manera diferente para exportarlo a diferentes países. Shivi Drori tiene presiones similares. Está más allá de mi ámbito de experiencia, donde se dirigirá o terminará. Espero que todos en la región puedan comenzar a disfrutar de uvas nativas y mantener las tradiciones vivas«, dijo Begos.
Tiene esperanzas similares para los lectores de todo el mundo, citando el interés en las últimas décadas en «los orígenes de los alimentos y las semillas de las reliquias, como los llamamos en Estados Unidos». Y aunque cree que el vino «está un poco rezagado» en este departamento, se está poniendo al día», dijo.
Considera sus propios gustos.
«Ahora todo mi paladar de vino ha visto una explosión de sabores más allá de lo que era», dijo Begos. «Apenas pasa una semana sin que la gente me presente un nuevo vino del que nunca antes había escuchado».