Escondido en las colinas de la Alta Galilea de Israel, se está trabajando en un edificio de 16.000 pies cuadrados -antiguo comedor de un kibbutz- para convertirlo en la instalación principal del Instituto Culinario de Galilea del Fondo Nacional Judío-Estados Unidos (GCI by JNF), que abrirá sus puertas en 2023. Para un instituto culinario, el GCI by JNF tiene objetivos elevados: cambiar el panorama de la educación culinaria y, al mismo tiempo, revitalizar esta región del país.
“No tratamos de ser diferentes por serlo”, dice Lior Lev Sercarz, Director Culinario y cofundador de GCI by JNF. “Hay institutos increíbles en todo el mundo que están haciendo un trabajo fantástico enseñando sus respectivas áreas de especialización. Pero a nosotros nos interesa cambiar la forma de aprender”.
Sercarz, propietario de la tienda de especias y galletas La Boîte de Nueva York, es un conocido chef y un premiado autor de libros de cocina. Habiendo crecido en la gran región de Kiryat Shmona, en el extremo norte de Israel, dice que siempre soñó con volver a la región para hacer algo en la industria alimentaria, pero nunca pudo encontrar el socio adecuado. Hasta que conoció a Russell F. Robinson, director general del Jewish National Fund-USA. A través de su Hoja de Ruta de Mil Millones de Dólares para la Próxima Década, el movimiento filantrópico ha estado desarrollando nuevas comunidades en el Néguev y Galilea para crear lugares asequibles y deseables para que los israelíes vivan fuera de las principales ciudades del país. La población de Kiryat Shmona ha disminuido considerablemente en las últimas décadas, y la ausencia de infraestructuras -incluida la vivienda y el acceso local a la atención médica- ha sido un obstáculo para su renacimiento… hasta ahora. Según Robinson, construir el instituto culinario más importante de Israel en esta región tiene sentido, gracias a la calidad superior del terreno y a las vistas que le han valido el apodo de “la Toscana de Israel”.
A medida que los planes para el GCI de JNF comenzaron a tomar forma, Robinson y Sercarz aprovecharon a Nathan Hoffman, un nativo de Maryland que se había reubicado en Tzfat (Safed) en 2017, para unirse al equipo del Instituto como CEO, gracias a su historial de liderar exitosas empresas emergentes.
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“El Fondo Nacional Judío-Estados Unidos está por delante del resto cuando se trata de visionarios”, dijo. “Ya hemos empezado a ver empresas de food tech y ag tech (tecnología agrícola) que se trasladan al norte y hemos empezado a ver que el gobierno invierte mucho dinero en esta región”, dijo. “Empecé a ver la escritura en la pared: que nuestra organización no estaba haciendo esto a ciegas. Sabían que el norte iba a ser la cesta tecnológica alimentaria de Israel”.
Un nuevo tipo de educación
A diferencia de la mayoría de los programas culinarios, que duran de dos a cuatro años, el programa de GCI by JNF es una experiencia intensiva de 12 meses de duración, que reimagina lo que es una educación culinaria adaptando la experiencia a los intereses y objetivos de cada estudiante. “Hemos enfocado el plan de estudios desde la perspectiva del estudiante, teniendo en cuenta lo que más le va a ayudar, y así es como hemos tomado todas nuestras decisiones”, dijo Hoffman.
Sercarz explicó que la intención del programa es evitar que la gente se gradúe en un programa culinario, sólo para descubrir que odian trabajar en un restaurante. “Nuestro objetivo es identificar con ellos cómo deberían ser sus carreras: tal vez su objetivo sea convertirse en un agricultor o en un increíble fabricante de cuchillos”, dijo. “Queremos abrirles los ojos y la mente dentro del mundo culinario”.
Para ello, el plan de estudios también incluye el aprendizaje de aspectos de la industria alimentaria que son vitales pero que rara vez se tratan en los programas culinarios tradicionales, como la contabilidad, los aspectos financieros y legales, las comunicaciones y la utilización de la fotografía y los vídeos para las redes sociales.
“Todos los ejercicios que realizamos proceden de nuestros tres pilares: narración de historias, espíritu empresarial y activismo”, explicó Sercarz. “Así que, tanto si se trata de una clase sobre marketing como de una clase sobre cómo hacer una ensalada César, queremos saber: ¿cuál es la historia? Cuál es el aspecto financiero o empresarial, y cuál es la parte de activismo, es decir, si la ensalada se cultiva de forma sostenible, si compostamos las sobras, si conocemos a los agricultores con los que trabajamos. Aquí es donde nos diferenciamos -dando sentido a todo-, además de que el programa no es un programa culinario tradicional”.
Las solicitudes para la clase inaugural de GCI by JNF del próximo año ya están llegando de países de todo el mundo, como Vietnam, Brasil, Egipto, Canadá y Estados Unidos (además de Israel), con aspirantes de edades comprendidas entre los 20 y los 70 años. Las plazas en las dos primeras cohortes serán limitadas, por lo que se espera que el proceso de solicitud sea muy competitivo.
Un destino turístico
Una de las embajadoras del Jewish National Fund-USA que está especialmente entusiasmada con el impacto positivo que tendrá el Instituto en la economía local y el turismo es Sheryl Buchholtz, copresidenta del grupo de trabajo Go North East de la organización y presidenta de GCI by JNF. “El turismo será un componente importante de la oferta de nuestro Instituto”, dijo Buchholtz. “Nuestro campus contará con estudiantes a tiempo completo inscritos en el programa de Artes Culinarias Rosenfield, además de otros culinarios que nos visitan durante un día, una semana o más para perfeccionar sus oficios que pueden incluir la cocina, el estilismo de alimentos, la redacción o el perfeccionamiento de recetas y otros esfuerzos culinarios.”
En cuanto a cómo encaja el Instituto en una estrategia más amplia, explicó que “todo esto aporta a la región un crecimiento de varios niveles que incluye empleo y más oportunidades para la agricultura, empresas relacionadas con la alimentación, así como servicios de apoyo a la educación, la sanidad, la vivienda, la construcción, etc.”.
El campus incluirá un restaurante para 100 personas, una cervecería, una panadería, instalaciones para la elaboración de chocolate y la degustación de vinos y licores, así como una granja orgánica al aire libre, un huerto y un anfiteatro.
Para dinamizar la economía de la zona, el objetivo es hacer de GCI by JNF -y por extensión de toda la región- un destino en sí mismo. “En lugar de hacer una excursión de unas horas y volver a Tel Aviv, esperamos que la gente quiera quedarse y disfrutar de los frutos y la belleza de lo que ocurre aquí, ya sea para un programa de elaboración de masa madre de tres días o para una semana de aprendizaje de la cocina mediterránea”, señaló Hoffman.
Robinson añadió que se espera que grupos escolares, de sinagogas y de iglesias -además de individuos y familias- aprovechen las oportunidades de experiencia únicas que ofrecerá GCI by JNF.
“La elaboración de queso no está en el campus, sino en las granjas de cabras locales; la elaboración de vino está en el viñedo”, dijo. “La gente va a decir: ‘No necesito ir a la Toscana, esto es todo’“.
Tanto para los estudiantes como para los turistas, la diversidad de culturas locales de Israel, especialmente concentrada en el norte, enriquece el paisaje culinario.
“No creo que haya muchos lugares -si es que hay alguno- que puedan ofrecer una clase de caviar a las 8 de la mañana, seguida de una de enología a las 10, seguida de una clase de cocina drusa a la 1 de la tarde, y luego terminar con una clase de cocina etíope a las 4 de la tarde, todo en un día, sin conducir más de 10 o 15 minutos de una a otra”, dijo Sercarz.
Un ojo en el futuro
Hoffman dice que dentro de 10 años, espera que cuando la gente oiga “GCI by JNF”, piense en el mejor instituto culinario y destino turístico del mundo y que su filosofía educativa sea un modelo para otros institutos. “Estamos transformando la educación culinaria”, compartió. “Y al reunir a diferentes personas en torno a la mesa a través de la comida, esperamos ser una luz”.
En cuanto a Robinson, es optimista sobre el futuro de toda la región. “Acabo de volver de allí, donde me he reunido con el alcalde de Kiryat Shmona, que tiene menos de 40 años”, dijo Robinson. “Históricamente, los jóvenes abandonan una zona o se quedan al margen, pero estamos trabajando con una población que está ilusionada con el futuro”.
“GCI by JNF es una herramienta que aumentará la población local a 75.000 personas en los próximos 10-15 años”, dijo. “La gente llamará para asegurarse de que puede conseguir sus reservas en los maravillosos restaurantes de cinco estrellas que habrá en toda la zona de Kiryat Shmona. Este es nuestro sueño, y el sueño se está haciendo realidad”.
Para más información, o para solicitar estudiar en GCI by JNF, visite GalileeCulinaryInstitute.com o póngase en contacto con Nathan Hoffma. Para hacer una inversión filantrópica en GCI by JNF, visite jnf.org/gci. Sintonice el podcast de GCI by JNF, “What’s Burning”, disponible en Apple Music, Spotify y las principales plataformas.